লোডিং ...
Site maintenance is running; thus you cannot login or sign up! We'll be back soon.

খাবার ঐতিহ্য Nokkhotro Desk

feature-image

খাদ্য হচ্ছে এমন সব পদার্থ যা মানুষের শরীরকে শক্তি প্রদান করে। এটা সাধারণত উদ্ভিদ বা অন্য প্রাণী থেকে তৈরি হয় যেগুলো শর্করা, আমিষ, স্নেহ, ভিটামিন ইত্যাদির খাদ্য উপাদান। একজন মানুষের সঠিক বিকাশের জন্য এসব উপাদান প্রয়োজন। ইতিহাস বলে, মানুষ সাধারণত দুইভাবে খাদ্য সংগ্রহ করেঃ ১। শিকারের মাধ্যমে ২। কৃষিকাজের মাধ্যমে। বর্তমান যুগে এ বিষয়গুলো নিয়ে বাণিজ্যিক শিল্প গড়ে উঠেছে। এই শিল্পই এখন জনসংখ্যার বৃদ্ধির সাথে সাথে খাবারের উৎপাদনও বৃদ্ধি করে থাকে।

মানুষ সাধারণত পাঁচ ধরনের খাবারের স্বাদ বুঝতে পারে। যেমন, মিষ্টি , ঝাল , লবন , তিক্ত , এবং টক ইত্যাদি। খাবারের স্বাদ মানুষের খাদ্য গ্রহণকে আনন্দদায়ক করে। সব খাবারের স্বাদ সবার ভাল লাগে না। আবার স্বাদহীন জিনিসও খেতে হয় বেঁচে থাকার জন্যে যেমন পানি। স্বাদগুলোর মধ্যে সবচাইতে আনন্দদায়ক হচ্ছে মিষ্টি। কোন খাদ্য উপাদানে গ্লুকোজ, সুক্রোজ, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি খাদ্য কণা থাকলে সেই খাদ্যে মিষ্টি স্বাদ পাওয়া যায় আবার ঝাল স্বাদ পাওয়া যায় এসিড থেকে।

প্রত্যেকটা সম্প্রদায়ের সংস্কৃতিতেই রান্নার আলাদা ঐতিহ্য আছে। ভিন্ন সংস্কৃতিতে রান্নার প্রস্তুতি, পদ্ধতি এবং উৎপাদন প্রণালী ভিন্ন ভিন্ন যা নির্ভর করে ঐ এলাকার পরিবেশ, অর্থনীতি, সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের উপর।। যেমন, রান্নার সময় একেক অঞ্চলে একেক ধরণের মশলা ব্যবহার করা হয়। এই প্রস্তুত প্রণালীর ভিন্নতার কারণে খাবারের স্বাদ, রঙ, গন্ধ এবং রাসায়নিক উপাদানের পরিবর্তন ঘটে থাকে। এই খাদ্য সংস্কৃতির ভিন্নতার কারণেই একটি বাণিজ্যিক শিল্প গড়ে উঠেছে। বহু মানুষ অর্থনৈতিকভাবে এর সাথে জড়িত। জাতিগতভাবে খাবারের যে ভিন্নতা আমরা লক্ষ্য করি তা হল; ইটালিয়ান, ফ্রেঞ্চ, চাইনিজ, ইন্ডিয়ান, থাই ইত্যাদি। এদিক দিয়ে চিন্তা করলে দেখা যায়, বাংলাদেশের রান্না মূলতঃ অনেকদিন আগে থেকে প্রচলিত রান্না পদ্ধতির খুব সাধারণ বিষয়াদি নিয়ে আবর্তিত হয়ে আসছে। রান্নার পদ্ধতিতে অনেক ফার্সি-আরবী উপাদান, উপকরণ-সহ ভারতের পশ্চিমবঙ্গের সংশ্লিষ্টতা বিশেষভাবে লক্ষ্য করা যায়। অঞ্চলগত সীমারেখা অতিক্রম করে এ রান্না বিশ্বের সর্বত্র ছড়িয়ে-ছিটিয়ে রয়েছে। বিশ্বের অন্যপাশে আমেরিকা, ইংল্যান্ড, কানাডাতেও বাংলাদেশের খাবারের সুখ্যাতি রয়েছে।

এবার রান্না জিনিসটা কি তা জেনে নেওয়া দরকার। সহজ কথায় রান্না এমন একটি পদ্ধতি যার মাধ্যমে তাপের সাহায্যে খাবার প্রস্তুত করা হয়। যিনি রান্না করেন তাকে বাংলা ভাষায় রাধুঁনী, পাচক, পাচিকা বা বাবুর্চি বলা হয়। রান্না করার সময় খাবারের উপকরণের সমন্বয়ে, বিভিন্ন তৈজসপত্র ব্যবহার করে বিভিন্ন পদ্ধতিতে খাবার প্রস্তুত করা হয়। বাবুর্চি নিজেরাও রান্নার ক্ষেত্রে প্রশিক্ষণ নিয়ে থাকেন।

যেকোন পরিবারের নির্দিষ্ট একটি ঘরে কিংবা ছোট ঘরেরই এক কোণে রান্নার আয়োজন করা হয়। রান্নার অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদানগুলোর মধ্যে - চুলা, ডেকচি, কড়াই, মশলা সহ খাদ্যের উপকরণসমূহ অন্যতম। ভারত উপমহাদেশে সাধারণত মহিলারাই রান্নাঘরে দিনের একটি বিরাট অংশ অতিবাহিত করেন পরিবারের খাবার তৈরিতে। এছাড়া বিভিন্ন অঞ্চলের গ্রাম-গঞ্জে বিবাহ, আকিকা ইত্যাদি বড় বড় অনুষ্ঠানে ঘরের বাইরে বৃহৎ অস্থায়ী চুলা তৈরি করে রান্নার আয়োজন করা হয়।

বাংলাদেশে রান্নার ধরণ ও সনাতনী ধারা বাংলাদেশী রান্নায় ব্যাপকভাবে প্রতিফলিত হয়ে আসছে যুগ যুগ ধরে। এছাড়াও স্থানভেদে খাবারের ভিন্নতা লক্ষ্য করা যায়। থালা, রান্না পদ্ধতি, রীতি-নীতি, খাবার পরিবেশন, খাদ্যের নামকরণ, স্বাদ-সহ অনেকগুলো বিষয়ে এ ভিন্নতা রয়েছে। সচরাচর প্রশাসনিক বিভাগসমূহে রান্নার বহমান ধারা কম-বেশী বিভাজিত হয়ে থাকে। তন্মধ্যে - বরিশাল, চট্টগ্রাম, খুলনা বিভাগের স্থায়ী অধিবাসীগণ সাগর তীরবর্তী এলাকায় অবস্থান করেন বিধায় তাদের খাদ্য তালিকায় সামুদ্রিক খাবারের ব্যবহার অধিক হয়ে থাকে। এছাড়াও, সামুদ্রিক মাছের পাশাপাশি নারিকেলের ব্যবহার বিশেষভাবে লক্ষ্যণীয়। মাছকে বিশেষ প্রক্রিয়ায় রোদে শুকিয়ে শুটকি হিসেবে রূপান্তর করা হয়। এ ধারাটি বরিশাল ও চট্টগ্রামে দেখা যায়। পাশাপাশি দেশের বিভিন্ন প্রান্তে শুটকি সরবরাহ ও বাজারজাতকরণসহ বিদেশে রপ্তানী করা হয়।

তবে খুলনায় সামুদ্রিক মাছের পাশাপাশি স্বাদু পানির মাছের প্রাচুর্যতা রয়েছে এবং তা ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হয়। চট্টগ্রাম বিভাগে অতিথি হিসেবে পরিচিত মেজবানগণকে গো-মাংস ও মসুরী ডাল সহযোগে পরিবেশন করা হয়। কিন্তু, বরিশাল কিংবা খুলনায় গো-মাংস ভক্ষণের পরিবর্তে মুরগী, মুরগীর বাচ্চা ও মাছকেই খাদ্য হিসেবে প্রাধান্য দেয়া হয় বেশী।

সুপ্রাচীনকাল থেকেই বাংলাদেশের রাজধানী ঢাকা ও তার পার্শ্ববর্তী এলাকাসমূহে মসলা সংযুক্ত ভাত এবং প্রচুর মাংস সহযোগে খাদ্য পরিবেশনের রেওয়াজ প্রচলিত রয়েছে। এ রীতি-রেওয়াজ এখনো পুরাতন ঢাকায় দৃশ্যমানতা বজায় রেখেছে। বিরিয়ানী, বিভিন্ন ধরণের কাবাব, মুঘলাই পরোটা, বাকরখানি ইত্যাদি শতাব্দী প্রাচীন খাবারগুলো বিভিন্ন হোটেল, রেস্তোরাঁয় তৈরী করতে দেখা যায়।

পশ্চিম এবং উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলের এলাকাগুলোয় সব্জিসহযোগে তরকারীর মাধ্যমে খাদ্য গ্রহণ করা হয় ব্যাপকভাবে ও বিরাট এলাকা দখল করে আছে। এছাড়া, মশলাও সাধারণ অর্থে এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হয়। নদীর মাছ বিশেষ করে স্বাদু পানির মাছও সাধারণভাবেই পাতে বা থালায় থাকে।

আমাদের দেশে বেশিরভাগ মহিলা বাসায় সার্বক্ষণিক রান্নার কাজে নিয়োজিত থাকেন। তবে কর্মজীবী মহিলারা সবসময় রান্নার কাজে সময় দিতে পারেন না। অন্যদিকে পুরুষেরা অনেকে রান্না করতে পারলেও সময়ের অভাবে তারাও রান্নার কাজটা করতে পারেন না। দুপুরের খাবারটা তাই বাইরেই খেতে হয়। বাংলাদেশের শহরগুলোতে তাই গড়ে উঠেছে বিভিন্ন ধরনের হোটেল, রেস্টুরেন্ট, ক্যাফে। আবার ছুটির দিনে এসব রেস্টরেন্ট থেকে খাবার অর্ডার দিয়ে অনেকেই নিজ নিজ বাড়িতে পারিবারিক আড্ডা হয়। রান্নার বান্নার ঝক্কি ঝামেলা কমাতে এখন বাংলাদেশে অনেক অনলাইন সাইট আছে যাদেরকে খাবারের অর্ডার দিলেই বাসায় গিয়ে পৌঁছে দিয়ে আসেন।
বাংলাদেশের মানুষের খাবারের রুচি দিন দিন পালটে যাচ্ছে। আগে একটি প্রবাদ বাক্য খুব প্রচলিত ছিল, মাছে ভাতে বাঙ্গালী। কিন্তু এখন আর এই কথা ধ্রুব সত্য নয়। অনেকেই ওয়েস্টার্ন খাবারে অভ্যস্ত হয়ে পড়েছেন। সেদিক দিয়ে বলতে হয়, আমাদের খাবারের রুচি মিক্সড হয়ে যাচ্ছে।

feature-image
A A