ঢাকাই পনির’ বললেই ফুটপাতের পাশে থরে থরে সাজানো পনিরের কথা মনে পড়ে তাই না? কোনোটা লবণ কম আবার কোনোটা একটু বেশি লবণ সহ পাওয়া যায় এই পনির গুলো। তবে অতিরিক্ত লবণের পনিরটাই বেশি জনপ্রিয়। কিছুটা ভেজাল থাকে যেগুলোতে, সেগুলোর ক্রীমি ভাব কিছুটা কম হয় এবং একটু বেশিই ঝুরঝুরে ধরণের হয়। আর অপেক্ষাকৃত খাঁটি পনিরগুলোতে ক্রীমিভাব বেশি থাকে। পুরান ঢাকায় বহু বছর যাবত রসনা বিলাসে অপরিহার্য এই পনিরের নামটাই এখন হয়ে গিয়েছে ‘ঢাকাই পনির’।

ঢাকাই পনির খেতে খুবই সুস্বাদু এবং দেখতে আকর্ষনীয় হয়। এই পনির বেশ সহজলভ্য, তবে তেমনই মূল্যবান। এতটুকুন একটি পনির চেখে দেখতে হালকা হয়ে যায় অনেকেরই পকেট। ঐতিহ্যবাহী এই ঢাকাই পনির কিন্তু খুব সহজেই বাড়িতে তৈরি যায়। খুব কম সময়ে আর স্বল্প খরচে নিজেই তৈরি করতে পারবেন ঢাকাই পনির আর সংরক্ষণ করতে পারবেন বেশ কিছুদিন। আসুন জেনে নেয়া যাক ঢাকাই পনিরের সহজ রেসিপিটি।

উপকরণঃ
৮কাপ গরুর খাঁটি দুধ
১/৪ লেবুর রস
পাতলা সুতি কাপড়
লবণ (ইচ্ছা)



প্রস্তুত প্রণালীঃ

একটি বড় পাত্রে মাঝারী আঁচে দুধ জ্বাল দিন। জ্বাল দেয়ার সময় ক্রমাগত নাড়তে হবে না হলে দুধ পুড়ে যেতে পারে।
লেবুর রস দিয়ে দিন এবং চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। প্রায় সাথে সাথেই দেখবেন দুধ কিছুটা ছাড়া ছাড়া হয়ে গিয়েছে (দুধে যদি কোনো পরিবর্তন না আসে তাহলে আরো কিছু লেবুর রস দিন এবং চুলার আঁচ বাড়িয়ে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন)।
দুধ ছানা হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন এবং পাতলা সুতি কাপড়ে ঢেলে ঠান্ডা পানি ঢেলে ছানাগুলোকে ধুয়ে ফেলুন যেন লেবুর রস ধুয়ে যায়।
এরপর লবণ যোগ করুন আপনার স্বাদমত। কতটা লবণ খেতে চান তার ওপরে নির্ভর করে লবণ দিন। তবে খুব বেশি দেবেন না, কেননা পড়ে আবার দিতে হবে। লবণ দিয়ে ছানাকে মাখিয়ে ছানা সহ কাপড়টিকে খুব শক্ত করে প্যাচ দিয়ে চিপে নিন যেন সব পানি বের হয়ে যায়।

এরপর একটি বাঁশের বা প্লাস্টিকের ঝুড়িতে ছানা ঢেলে চেপে চেপে বসান ও ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে রাখুন যেন সব পানি ঝরে যায়।

সব পানি ঝরে গেলে ৪/৫ ঘণ্টা পর পনিরের বলটিকে ঝুড়ি থেকে বের করে ঠাণ্ডা কোনো স্থান বা ফ্রিজে রেখে দিন। পনির জমে গেলেই পরিবেশন করতে পারবেন। তবে সঠিক স্বাদ পেতে করতে হবে আরও কিছু কাজ। তৈরির কয়েক ঘণ্টা পর পনিরটি বেশ জমে গেলে ঝুড়ি থেকে বের করে নিন। এর গায়ে কাঠি দিয়ে কিছু ছিদ্র করে নিন। তারপর পনিরের সম্পূর্ণ শরীরে ভালো করে লবণ মাখিয়ে আবার ঝুড়িতে ভরে ফেলুন। এরপর একটি ঠাণ্ডা স্থানে রেখে দিন ঝুরি সহ। লবণ বেখি খেতে চাইলে পরপর কয়েকদিন এভাবে লবণ মাখান ও উল্টে পাল্টে দিন পনিরকে।

লবণের প্রলেপ পনিরে ফাঙ্গাস জমা থেকে রক্ষা করবে। লবণ দিয়ে মাখিয়ে ফ্রিজেও রাখতে পারেন। তৈরির ২/৩ দিন পর খেলে মিলবে আসল ঢাকাই পনিরের স্বাদ! ঝুড়ি না থাকলে কাপড়ে বেঁধেও তৈরি করা যাবে।